导读:「虾米绍菜煮鱼膘」是一道美味而清淡的潮州家常菜,潮汕人在农暦年初七家家户户会吃七样蔬菜,每种蔬菜都有不同的意思,而绍菜(大白菜)又称为旺菜,意喻「旺财」。

虾米绍菜煮鱼膘

大家新年好,我是小厨爱时尚,今天持续为大家分享美食。

听妈妈讲起,外公从四六十年代起就开始收藏白花胶和鳌肚,也做过不少鱼肚的菜;直至现在,我们还留下不少陈年的白花胶和繁肚,已干得发黄,应该很值钱,实在舍不得吃。

鱼鳔

经济发达,人人爱吃「参翅肚」。其实所谓「肚」并非鱼的肚,而是鱼鳔,也叫鱼泡,是鱼类用来控制身体浮沉的器官。除了比目鱼和鲨鱼之大部分的鱼类都有鱼鳔,特别是以黄花鱼,白花鱼,鳖鱼,金钱鲩,海鳗等,以大鱼的鱼鳔为最值钱。

潮油地区的海域,历来盛产海鳗,黄花鱼和域鱼,潮州人叫蘗用的鱼肚做「鱼胶」,作为烹

调用的鱼肚叫做「鱼鳔」。在潮州和汕头,有很多专卖鱼鳔的海味店,门口挂鱼鳔,但大多数都是些平价鳗鱼鳔或一些杂鳔为多,潮州餐馆很少用上鳖鱼肚,除非是贵价的炖汤补品。

发制鱼肚有盐发、沙发和油发三种方法,所谓的沙爆鱼肚即是沙发或油发,即用炒热的盐或沙来发鱼肚,表面色泽较暗哑;而油发即油炸,表面比较油亮,但经用水煮及水焗虑理后,三种鱼肚的口感都差不多。潮州家常菜用的鱼肚,多数是平价的鱼鳔(肚),价格很便宜烹调方便,不失为做家常菜的好材料。潮菜中常见的鱼鳔菜式有「酿金钱鳔」「清炆鱼鳔」。

绍菜(大白菜)
虾米

「虾米绍菜煮鱼膘」是一道美味而清淡的潮州家常菜,潮汕人在农暦年初七,家家户户会吃七样蔬菜,每种蔬菜都有不同的意思,而绍菜又称为旺菜,意喻「旺财」,潮汕人喜欢在煮食物时加入上汤,煮至入味最后勾薄芡,上菜时食材与汤汁同上,菜式口感湿润而软糯适中,这种菜式的主旨不是为了喝汤而是吃料,是典型的潮式汤菜特色。

一.准备时间:20分钟/烹调时间:20分钟/浸焗时间35分钟

二.食材准备:沙爆鱼肚30克,蒜头3瓣,虾米10克,白醋1汤匙,鱼露1茶匙,绍菜150克,草菇10粒,清鸡汤125毫升,红萝卜20克,生粉1/2茶匙,西芹1棵

三.做法流程:

1.煮沸1公升水加入1汤匙白醋放入鱼肚再煮沸,煮约10分钟至鱼肚变软,加羞熄火,浸焗15分钟后取出,冲冷水,挤干水份,重复冲冷水挤干水分两次,再剪成约5厘米方块。

2.虾米用清水泡软,备用

3.绍菜切成5厘米段,用水灼至软身。

4.草菇洗净,切成两半红萝葡切薄片。西芹去掉根和叶,切成约3厘米段

5.蒜头去衣用1汤匙油慢火煎香,加入鱼肚虾米草菇红萝卜·绍菜丶鱼露和清鸡汤煮沸后继续用慢火煮约15分钟,放进西芹,再用生粉勾薄芡,即成

今天就为大家介绍了我们潮汕地区新春期间或婚宴必备的一道特色菜,有喜欢的朋友帮忙转发评论;或者你们有什么好的建议,请在评论区留言,看到必回,谢谢!