作者:简子

简子生长和生活的高青、中峰两地,家家户户都必种青菜。

我家每年都种几十棵,去年婆婆说只买二三十根青菜苗就够了。

因为一个善缘,家住板桥的罗祥英嬢嬢慷慨赠给我家一大包幼苗。婆婆细心种下,公公浇水施粪。

青菜长势喜人,简直不要命地疯长,一个二个的好几斤一个。

一个青菜疙瘩,煮好一大钵,一家人都够吃了。

我家的青菜地。

傻傻地长个儿。

十来个青菜就装一背篼。

看着就舒服!

晾一晾,剥去老皮。

图片:剥去老皮的青菜

我想起侄媳妇来。

她娘家在涪陵区百胜镇,是有名的涪陵榨菜之乡,她家去年收获青菜头50多吨。

每年立春后开始砍青菜,他们一大家子,“麻子打喝嗨(哈欠),全盘总动员”:

侄媳妇父女仨砍下青菜,她母亲剔叶挑拣,她小弟装篓送到路边,我侄子用小货车不停地往返运送到收货地点,排队等候榨菜公司收购。

差不多干了六七天,我打电话过去,侄媳妇在那边青菜地里,一腔的欲哭无泪:“哎呀我的伯母呀,开头还收四五角,这两天才两毛钱一斤,卖了力气钱都不够!偏偏今年的青菜哈起长,三四五六七八斤一个,哎哟,我的手儿痛得哟……”

哦哦,青菜疙瘩真的哈起长!

(备注:“哈”,方言,意思是“傻”。“哈起长”,就是“傻傻地疯长”!)

过了春节,侄媳妇又回娘家了,从明天开始帮她父母收割青菜。

她说今年青菜的个头,长得没有去年那么夸张,收购价也只有三四毛一斤。

图片:腌制一星期晒起来

我家的青菜不多,但一齐成熟,送一些给亲戚,一时也吃不完,砍回来腌制成“老盐菜”好了,怕过几天走人户回来都长起苔苔了。

青菜收回来,晾干水份,剥去老皮,再晾一天,加盐密封腌制七八天,拿出晾晒至挤不出水来。

图片:晒好伴上佐料装坛

然后装坛密封,让它自然发酵。

过一段时间拿出来,黄灿灿的,切丝切片,风味独特,凉拌煎炒煮汤均可。

图片:切片晾晒

也可以直接切片晒干,成“干菜”。

菜头连菜叶子也可一起晾干做老干菜。

食用时,用清水发胀,煮洋芋汤,煮水饺,芳香四溢,直呼再来一碗。

“老干菜”、“老盐菜”蒸烧白,那是本地一绝,不爱吃的几乎没有。

干菜水发,洗净,挤干水分,切细,加佐料炒香待用。

处理过的三线肉,抹醪糟、糖色、老抽等,下油锅炸至肉皮变形变色,起锅晾凉,切片装碗,肉皮朝下码整齐。加入炒制好的老盐菜,上蒸笼蒸一小时,待肉熟菜香关火。

盘子摆好,蒸碗倒扣,香喷喷的盐菜烧白一定让你馋涎欲滴食指大动!

喜欢甜味的朋友可加一勺白糖,喜欢麻辣的可拌干辣椒花椒面。

烧白,有的地方叫扣肉。

怎么样,是不是看着就饿了?

吃了那么多酒席,几乎每家每户都有烧白。

有人说,大厨手艺好不好,一盘回锅肉,一碗烧白就能掂量出来。

烧白,几乎算是酒席的压轴大菜。

烧白一端上来,食客就知道差不多菜菜都上齐了。

要不要来点米饭,要先尝一尝烧白是否可口。

如果老盐菜咸淡适中,烧白肥瘦正好,入口油而不腻,可以考虑来点米饭:“耶!还可以!”否则就摇头叹气离席:“这家手艺,不过如此!”。

我自己也做,味道还马马虎虎。

我最爱吃的是高青老场蹇正乾大哥做的烧白,色香味俱全,看着就开胃!

可惜,他已离世。据说他长子蹇治明做的也还地道,空了得去尝一尝。

我幺舅公曾当过流动厨师,乡下办席常有他父子仨的身影。他做的烧白也巴适,家常菜享誉本土。他那手绝活,不知两位表叔可有传承?

作为重庆人,我们还特别喜欢酸菜鱼。酸菜自己做,味道更巴适。

青菜洗净剥去老皮

开水里焯一下捞起来

放凉,加盐、姜黄等。

也可以只加盐,不用其他佐料。

图片:入罐密封

放置阴凉处。

图:一星期后打开的样子

哇,酸爽的清香,扑鼻而来。

做酸菜鱼,酸菜粉丝汤,炒回锅肉,煮酸菜面、酸辣粉,味道杠杠滴!

图:这是简子的最爱

如果你嫌麻烦,直接做成泡菜,那酸爽,也美得不要不要的。

青菜头洗净,剥去老皮,码盐静置一夜,晾干水份入泡菜坛,72小时就可以了,一周左右味道最佳。佐餐下酒,爽脆!

另一做法,青菜头剥皮洗净,阴晾几天,待表面无水份,入坛寖泡,三五天可吃。

本地泡菜老坛,各有各的做法。

简子用的是最简单的方法:父母家或邻居家口味好的老坛水,去舀一大钵来。清水加入花椒食盐烧开晾凉,加入冰糖、野山椒(超市有,大袋装成品)、几片Vc,老姜,老坛水……

每次加入泡菜,都得适量加点盐,否则老坛水容易变酸。

陶土瓦罐泡菜坛更好。

人少的家庭可用小一点的,年青人喜欢透明的玻璃坛子。

从腊月间吃刨猪汤开始,过年,拜年,吃不完的酒席,一直感觉油腻腻的。

今天歇一歇,给肠胃放放假,煮碗南瓜稀饭,下点泡菜(或榨菜片),爽!

看到此文的朋友,猪年吉祥健康快乐哟!

作者简介简子(原名简映竹,简贵莲)生于綦江区高青九龙峡,綦江区非遗“简氏剪纸”传承人,綦江区老字号“简子布艺”创始人,一个爱剪纸、爱布艺、爱古琴,爱讲故事的山里人。

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